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Cómo las grandes cadenas hoteleras buscan reducir el desperdicio de alimentos
Accor, Hilton, Marriott e Iberostar, entre otros grupos, combinan tecnología, planificación y cambios en los buffets para aprovechar mejor la comida. Las experiencias muestran oportunidades para mejorar la operación y aportan criterios útiles para agencias, operadores y organizadores de eventos.
11.09.2026 20:54 |
Desayunos, restaurantes y banquetes concentran uno de los desafíos cotidianos de la hotelería: ofrecer variedad y disponibilidad sin preparar alimentos que terminarán descartados. Para abordarlo, las grandes cadenas desarrollan programas que conectan compras, cocina, servicio y gestión de excedentes. El objetivo es reducir desperdicios desde el momento en que se decide qué comprar y cuánto cocinar.
La dimensión del problema trasciende al alojamiento. Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2022 se generaron 1.050 millones de toneladas de desperdicios alimentarios en el mundo, incluidas las partes no comestibles. El 28% correspondió a servicios de alimentación, una categoría que incluye hoteles, restaurantes y comedores.
Medir para comprar y cocinar mejor
El primer paso es identificar qué se tira, en qué cantidad y por qué. Algunas cadenas utilizan balanzas, cámaras e inteligencia artificial para registrar los descartes y ajustar menús, compras y producción. También es posible comenzar con pesajes y registros manuales, como propone Hotel Kitchen, la iniciativa de AHLA y WWF.
La información permite distinguir pérdidas por almacenamiento, preparación, sobreproducción o restos de platos. Para reuniones y banquetes, actualizar la cantidad de asistentes y comunicarla a cocina ayuda a evitar elaboraciones excesivas. La capacitación del personal resulta igualmente relevante: IHG, por ejemplo, dispone de formación sobre desperdicio alimentario en 13 idiomas.
Buffets con una reposición más precisa
Entre las medidas recomendadas por Hotel Kitchen aparecen recipientes más pequeños, preparación en tandas, estaciones atendidas y reposición según el consumo. La propuesta busca mantener una oferta atractiva con cantidades expuestas más ajustadas, especialmente hacia el cierre del servicio.
Una prueba en un reconocido hotel de Orlando ilustra el criterio: se prepararon 18 platos de quesos y fiambres, se exhibió uno y se conservaron 17 refrigerados. Los huéspedes solicitaron 13. Al evitar que toda la producción quedara expuesta, los restantes pudieron conservarse para otros usos o recuperación. Es una experiencia puntual, pero muestra cómo una decisión de servicio puede reducir el riesgo de descarte.
Qué están haciendo las cadenas
Accor estableció en su política alimentaria de junio de 2026 una meta de reducción mínima del desperdicio de alimentos del 60% para 2030, respecto de la medición base publicada en 2023. El compromiso combina control de inventarios, ajustes de recetas y buffets, sensibilización y donación de productos no servidos.
Hilton informó que su campaña Green Ramadan 2025 evitó más de 2,6 toneladas de desperdicio en 45 hoteles de 14 países. La iniciativa incluyó porciones pequeñas, cocina en vivo, cambios de presentación y mensajes al huésped.
Marriott, por su parte, incorporó una guía para reducir desperdicios en reuniones y eventos, además de utilizar sistemas de seguimiento con inteligencia artificial en establecimientos de su red.
Iberostar cuenta con equipos 3R integrados por más de 250 personas que separan, pesan y gestionan residuos, junto con herramientas de medición y buenas prácticas alimentarias.
Radisson reportó 240 hoteles con sistemas de seguimiento del desperdicio de alimentos en 2025. Estas cifras reflejan el alcance de iniciativas diferentes y no constituyen un ranking de resultados.
Qué cambia para agencias y organizadores
Para el trade, estas prácticas aportan preguntas concretas al seleccionar proveedores. En hoteles todo incluido, interesa conocer cómo se mantienen la variedad y los tiempos de reposición. En grupos y eventos, resulta útil acordar confirmaciones de comensales, horarios y mecanismos para comunicar cambios a cocina.
También conviene distinguir los indicadores: evitar que sobre comida, donar excedentes aptos y compostar residuos son acciones diferentes. Al evaluar una propuesta de sostenibilidad, agencias y organizadores pueden pedir al hotel qué mide, en qué establecimientos y durante qué período. Esa información permite valorar el alcance real de las iniciativas que se comunican al pasajero.
La dimensión del problema trasciende al alojamiento. Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2022 se generaron 1.050 millones de toneladas de desperdicios alimentarios en el mundo, incluidas las partes no comestibles. El 28% correspondió a servicios de alimentación, una categoría que incluye hoteles, restaurantes y comedores.
Medir para comprar y cocinar mejor
El primer paso es identificar qué se tira, en qué cantidad y por qué. Algunas cadenas utilizan balanzas, cámaras e inteligencia artificial para registrar los descartes y ajustar menús, compras y producción. También es posible comenzar con pesajes y registros manuales, como propone Hotel Kitchen, la iniciativa de AHLA y WWF.
La información permite distinguir pérdidas por almacenamiento, preparación, sobreproducción o restos de platos. Para reuniones y banquetes, actualizar la cantidad de asistentes y comunicarla a cocina ayuda a evitar elaboraciones excesivas. La capacitación del personal resulta igualmente relevante: IHG, por ejemplo, dispone de formación sobre desperdicio alimentario en 13 idiomas.
Buffets con una reposición más precisa
Entre las medidas recomendadas por Hotel Kitchen aparecen recipientes más pequeños, preparación en tandas, estaciones atendidas y reposición según el consumo. La propuesta busca mantener una oferta atractiva con cantidades expuestas más ajustadas, especialmente hacia el cierre del servicio.
Una prueba en un reconocido hotel de Orlando ilustra el criterio: se prepararon 18 platos de quesos y fiambres, se exhibió uno y se conservaron 17 refrigerados. Los huéspedes solicitaron 13. Al evitar que toda la producción quedara expuesta, los restantes pudieron conservarse para otros usos o recuperación. Es una experiencia puntual, pero muestra cómo una decisión de servicio puede reducir el riesgo de descarte.
Qué están haciendo las cadenas
Accor estableció en su política alimentaria de junio de 2026 una meta de reducción mínima del desperdicio de alimentos del 60% para 2030, respecto de la medición base publicada en 2023. El compromiso combina control de inventarios, ajustes de recetas y buffets, sensibilización y donación de productos no servidos.
Hilton informó que su campaña Green Ramadan 2025 evitó más de 2,6 toneladas de desperdicio en 45 hoteles de 14 países. La iniciativa incluyó porciones pequeñas, cocina en vivo, cambios de presentación y mensajes al huésped.
Marriott, por su parte, incorporó una guía para reducir desperdicios en reuniones y eventos, además de utilizar sistemas de seguimiento con inteligencia artificial en establecimientos de su red.
Iberostar cuenta con equipos 3R integrados por más de 250 personas que separan, pesan y gestionan residuos, junto con herramientas de medición y buenas prácticas alimentarias.
Radisson reportó 240 hoteles con sistemas de seguimiento del desperdicio de alimentos en 2025. Estas cifras reflejan el alcance de iniciativas diferentes y no constituyen un ranking de resultados.
Qué cambia para agencias y organizadores
Para el trade, estas prácticas aportan preguntas concretas al seleccionar proveedores. En hoteles todo incluido, interesa conocer cómo se mantienen la variedad y los tiempos de reposición. En grupos y eventos, resulta útil acordar confirmaciones de comensales, horarios y mecanismos para comunicar cambios a cocina.
También conviene distinguir los indicadores: evitar que sobre comida, donar excedentes aptos y compostar residuos son acciones diferentes. Al evaluar una propuesta de sostenibilidad, agencias y organizadores pueden pedir al hotel qué mide, en qué establecimientos y durante qué período. Esa información permite valorar el alcance real de las iniciativas que se comunican al pasajero.
